美瑛小麦のひと / フェルム ラ・テール美瑛 細田 俊二さん 根津 義紀さん
フェルム ラ・テール美瑛 専務取締役 細田 俊二さん
フェルム ラ・テール美瑛 スーシェフ 根津 義紀さん
1998年に「本物の素材を、自然のあるがままお菓子にしたい」という想いのもと、菓子店として東京に開業しました。インターネットがまだ普及していなかった当時、北海道から九州まで電話をかけたり、生産者を訪問したり。まだ珍しかった国産小麦でのお菓子づくりを実現していきました。美瑛町とは、2004年にブーランジュリー ラ・テールをオープンする際に江別製粉さんから、美瑛小麦を紹介いただいたことがご縁となりました。そこから何度も美瑛に足を運び、様々な生産者の方々と繋がり、美しい農業景観とともにその素材 の魅力にも引き込まれていったのです。
2014年に会社として「もっと本質的にものづくりに取組んでいく」という方針のもとパンのみならず洋菓子でも美瑛小麦を全面的に使用していた事から、ここ美瑛町でのブランドのふるさとづくりに向けた動きがスタートしました。2015年に約半年間に亘り期間限定店舗を運営しながら、土地を探し、紆余曲折ありましたが今の場所と出会うことが出来ました。
私は1989年から「食」に携わる仕事を、主に東京でしてきました。フェルム ラ・ テール美瑛の開業プロジェクトからは、人生初めて生産地での仕事。都会で働いているときに頭ではわかっていたこと、例えば、農業は自然相手の仕事だということや、農業や環境を維持することの大変さなど。そういうことが現実に目の前 で起こっているわけです。もう注文すれば送られてくる単なる「もの」としてではなく、生産者が手塩にかけて育てた「いきもの」だと考えるようになりました。そして、事業を通じて地域貢献を図り、一人でも多くの 方に美瑛小麦のパンや洋菓子を楽しんで戴き、美瑛ファンを増やしていきたいと強く思っています。(細田)
私は、小麦の収穫、種まきの時期に合わせて美瑛に滞在し、お菓子づくりを担当しています。頻繁に農家さんとコミュニケーションを取り、その品質の活かし方を考えて、生地を五感を使って感じながら、その甘みや香りを取り込み、可能性を引き出すことを目指しています。(根津)
フェルム ラ・テール美瑛 本店
〒071-0218 北海道上川郡美瑛町字大村村山
https://www.laterre.com/fermebiei/